Son yıllarda sıkça duyduğumuz, aldığımız besinlerin üzerinde “Glütenlidir” ibaresini görerek ne olduğunu merak ettiğimiz glüten aslında nedir? Biliyorsanız bile tükettiğiniz ürünlerde glüten olup olmadığına dikkat ediyor musunuz? Bu yazıda glütenin ne olduğunu, neden bazı insanların glüten katkılı besinleri tüketemediğini, glüten kullanmadan hazırlayabileceğiniz yemek tariflerini okuyacaksınız.
Glüten Nedir?
Glüten, ince bağırsağın mideye yakın olan kısmında toksin reaksiyonlara neden olan ve çölyak hastalığını başlatan proteinin adıdır. Glüteni bu şekilde tanımlayabiliriz. Glüten genellikle buğday, arpa, yulaf ve çavdar gibi besinlerde daha çok bulunur ve ayrıca buğdayın son haline gelmesine yardımcı olan proteindir.
Glüteni biraz daha detaylı anlatmak gerekirse; hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Bu yapı çok önemli olup glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.
Glüten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir. Fakat bazı kişiler glüteni sindiremez. Bu kişiler çölyak hastalığı olarak adlandırılan bir hastalığa sahiptir. Glüten bir seri farklı protein karışımıdır ve iki grupta sınıflandırılır. Bunlar, Prolaminler ve Glütenlerdir. Başlıca prolamin proteini olan Gliadin, çölyak hastalığı veya glüten intoleransında başlıca problemi olup gliadin antikorları bu hastalıkla alakalı olan bağışıklık komplekslerinde bulunur.
Glüten’in Faydaları Nelerdir?
Aslına glütenin, Çölyak hastalarına verdiği zarar dışında pek çok faydası var. Erişkin bir insanın ya da çocuğun karbonhidratla rahat beslenebilmesi için glütene her zaman ihtiyacı var. En çok tükettiğimiz ekmek çoğunlukla buğdaydan yapılmakta ve en hayati gıdalardan biridir. Çölyak hastalarında bu ihtiyaç glütenin yerine geçecek başka maddelerle telafi edilmeli; yani buğday, arpa ve yulaf yerine mısır ve pirinç tercih edilebilir.
Glüten’in Zararları Nelerdir?
Buğdayın olumsuz etkileri çölyak hastalığı olanlarla sınırlı değil. Buğdayın bilinen en olumsuz etkisi, glutenin kışkırtılmasıyla ortaya çıkan ve glütensiz bir diyetle tedavi edilebilen otoimmün bir reaksiyon olan çölyak hastalığıdır. İnsanların %30-40’ı potansiyel olarak çölyak hastalığı riski altında olsa da, yalnızca %1-3’ünde gerçekten vardır.
Çoğu insan çölyak hastası olanların glüteni tamamen kesmesi gerektiğini biliyorken, çölyak hastalığı yoksa tamamen zararsız olduğunu düşünüyor. Ancak bu doğru değildir. Son zamanlarda çölyak dışı glüten duyarlılığı vakalarında artış görülmeye başlamıştır. Pek çok insanın, çölyak hastası olmamasına rağmen glüten hassasiyetine sahip olduğu kanıtlanmıştır.
